Les Origines Chinoises (IXe siècle)
L’ancêtre du matcha naît en Chine sous la dynastie Tang. Les moines bouddhistes pressent des feuilles de thé en briques, les broient en poudre, et les fouettent dans l’eau chaude.
L’Arrivée au Japon (1191)
Le moine zen Eisai rapporte du thé de Chine et plante les premières graines au temple de Kyoto. Il écrit: “Le thé est une médecine miraculeuse pour maintenir la santé.”
Le matcha devient le cœur de la méditation zen. Les moines le boivent pour rester éveillés pendant de longues heures de méditation.
La Cérémonie du Thé (XVIe siècle)
Sen no Rikyū, maître de thé légendaire, codifie le chanoyu (茶の湯) – la cérémonie du thé japonaise. Le matcha devient un art, une philosophie, un rituel.
Quatre principes :
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- 和 (Wa) – Harmonie
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- 敬 (Kei) – Respect
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- 清 (Sei) – Pureté
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- 寂 (Jaku) – Tranquillité
Le Matcha Aujourd’hui
Le matcha a conquis le monde. De Tokyo à Paris, de New York à Lyon, il s’invite dans les cafés, les pâtisseries, et les cuisines.
Mais attention: entre le matcha authentique et la poudre verte bon marché, il y a un monde.
Comment Est Produit le Matcha?
La production du matcha est un processus minutieux qui commence bien avant la récolte.
Étape 1 : L’Ombrage (覆い, Ooi)
Le secret du matcha.
3 à 4 semaines avant la récolte (fin avril), les théiers sont couverts pour bloquer 85-95% de la lumière solaire.
Pourquoi ?
Cette “privation” de lumière déclenche une transformation chimique dans la plante:
Chlorophylle ↑ → Couleur vert jade intense
L-théanine ↑ → Douceur et umami profonds
Catéchines amères ↓ → Moins d’astringence
Résultat : Des feuilles d’un vert éclatant, douces, et riches en saveur umami.
Les Techniques d’Ombrage : Trois Approches
1. Ombrage Direct (Jikagise – 直掛け)
Des toiles sont posées directement sur les théiers. Simple, efficace, cette méthode permet de concentrer les ressources sur la qualité du cultivar et du terroir.
Profil : Matcha équilibré, accessible
2. Tana avec Kareisha (棚 + 寒冷紗)
Une structure élevée (1,5-2m) supporte des toiles synthétiques, permettant une excellente circulation d’air. Compromis entre tradition et modernité.
Profil : Matcha de caractère, umami prononcé
3. Honzu (本簀) – La Tradition d’Uji
Construction du honzu :
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- Poteaux de bambou forment la structure (tana)
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- Première couche: nattes de paille de riz (warazutsu) posées à 50cm au-dessus des plants
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- Deuxième couche: nattes de roseaux (sudare ou yoshizu)
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- Troisième couche: paille supplémentaire pour affiner l’ombrage
Le processus :
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- Jours 1-7 : 50% d’ombrage (paille de riz)
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- Jours 8-15 : 70% d’ombrage (roseaux)
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- Jours 16-25 : 95% d’ombrage (couches finales)
Inventé au XVIIe siècle à Uji par les familles de producteurs, le honzu est un patrimoine vivant transmis de génération en génération.
Profil : Matcha d’exception, complexité aromatique inégalée
Étape 2 : La Récolte – Première Récolte
Fin avril – début mai : C’est le moment de la première récolte (一番茶, ichibancha).
Seules les 2-3 premières feuilles du bourgeon sont cueillies, souvent à la main.
Pourquoi la première récolte est-elle si importante?
Après l’hiver, le théier a accumulé des nutriments pendant des mois. Les premières pousses du printemps sont :
Gorgées de L-théanine → douceur maximale
Riches en chlorophylle → couleur éclatante
Pauvres en catéchines → peu d’amertume
Tendres et soyeuses → texture veloutée
Les récoltes suivantes ?
Les deuxième et troisième récoltes (juin-juillet, août) repoussent rapidement sous le soleil d’été. Résultat :
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- Plus d’amertume
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- Moins de douceur
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- Couleur terne
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- Texture granuleuse
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- Prix bas
Chez KISUYU, nous ne proposons que de la première récolte.
Étape 3 : La Transformation en Tencha
Les feuilles fraîchement cueillies sont immédiatement :
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- Cuites à la vapeur (30-40 secondes) → Stoppe l’oxydation, préserve la couleur verte
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- Refroidies rapidement
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- Séchées délicatement
Résultat : Du tencha (碾茶), la matière première du matcha.
Les tiges et nervures sont retirées. Seul le cœur tendre de la feuille est conservé.
Étape Cruciale Souvent Oubliée: La Maturation du Tencha a Uji
Entre le séchage et le broyage, il y a une étape que peu de gens connaissent: la maturation.
Qu’est-ce que la Maturation ?
Après avoir été transformées en tencha (feuilles séchées), celles-ci ne sont pas broyées immédiatement. Elles sont stockées dans des chambres froides à température et humidité contrôlées.
Durée : De quelques semaines à 6 mois, parfois plus pour les grands crus.
Pourquoi Faire Maturer le Tencha?
La maturation n’est pas un simple stockage. C’est une transformation lente et maîtrisée.
1. Développement des Arômes
Comme le vin ou le fromage, le tencha évolue pendant la maturation :
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- Les arômes végétaux bruts s’adoucissent
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- L’umami se développe et gagne en profondeur
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- Les notes herbacées deviennent plus complexes
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- Une légère sucrosité naturelle émerge
C’est la différence entre un vin jeune et un vin vieilli.
La Philosophie de la Maturation à Uji
À Uji, les familles de producteurs transmettent des calendriers de maturation secrets depuis des générations.
Exemple :
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- Tencha récolté fin avril
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- Maturation en chambre froide mai à octobre (6 mois)
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- Broyage novembre-décembre
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- Commercialisation hiver (saison traditionnelle du matcha)
Chez KISUYU: Certains de nos matchas suivent cette approche de maturation pour préserver leur goût unique.
Étape 4 : Le Broyage – L’Art de la Pierre
C’est ici que la magie opère.
Le tencha est broyé entre des meules de pierre granitique qui tournent lentement (30-40 tours/minute).
Pourquoi c’est crucial ?
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- Température contrôlée (< 30°C) → Préserve les nutriments
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- Broyage ultra-fin → Texture soyeuse
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- Lent et patient → 1 heure = 30 grammes de matcha
Le matcha broyé industriellement (par machines métalliques) chauffe, s’oxyde, et perd sa finesse.
Le test : Frottez du matcha entre vos doigts. S’il est soyeux comme du talc, c’est bon signe. S’il est granuleux, fuyez.
Les Régions du Matcha au Japon
Tous les matchas ne se valent pas. Le terroir compte énormément.
1. Uji (宇治) – Le Berceau du Matcha
Kyoto Prefecture
Uji produit du thé depuis 400 ans. C’est LE sanctuaire du matcha japonais.
Pourquoi Uji est unique ?
Brouillard matinal naturel (humidité idéale)
Collines douces (drainage parfait)
Rivière Uji (eau pure des montagnes)
Climat tempéré (ni trop chaud, ni trop froid)
Invention du honzu : C’est à Uji, en 1738, que Nagatani Sōen perfectionne la méthode d’ombrage honzu. Les familles de producteurs d’Uji (15 générations pour certaines) se transmettent ce savoir-faire jalousement.
Profil Uji : Umami profond, douceur veloutée, complexité
2. Nishio (西尾) – La Production de Volume
Aichi Prefecture
Nishio produit 60% du matcha japonais. Climat chaud, terres fertiles, production à plus grande échelle.
Profil Nishio : Matcha accessible, bon rapport qualité-prix
3. Fukuoka (福岡) – Le Terroir du Sud
Kyushu
Climat plus chaud, récoltes précoces. Producteurs familiaux passionnés.
Profil Fukuoka: Douceur naturelle, notes fleuries
4. Shizuoka (静岡) – La Diversité
Shizuoka Prefecture
Première région productrice de thé vert au Japon (pas spécialisée en matcha, mais quelques très bons producteurs).
Les Cultivars : La Génétique du Goût
Le cultivar (variété de théier) influence énormément le goût. C’est comme les cépages pour le vin.
Yabukita (やぶきた)
Le classique (70% de la production japonaise)
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- Équilibré
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- Doux
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- Umami modéré
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- Facile à boire
Utilisé pour : Matcha quotidien, entrée de gamme
Saemidori (さえみどり)
L’umami incarné
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- Umami intense
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- Douceur prononcée
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- Couleur vert jade éclatante
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- Très peu d’amertume
Utilisé pour : Matcha de qualité supérieure
Okumidori (おくみどり)
La finesse
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- Arômes floraux
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- Douceur délicate
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- Couleur vive
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- Texture soyeuse
Utilisé pour : Matcha raffiné
Asahi (あさひ)
Le rare
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- Très peu cultivé (difficile à cultiver)
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- Extrêmement doux
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- Presque sucré naturellement
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- Prix très élevé
Utilisé pour : Matcha d’exception, cérémonies
Gokou (ごこう)
Le complexe
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- Profil aromatique riche
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- Équilibre umami-douceur
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- Notes végétales prononcées
Première Récolte (Ichibancha – 一番茶)
Avril-Mai
Le théier a dormi tout l’hiver. Il a accumulé des réserves. Les premières pousses du printemps sont exceptionnelles.
Maximum de L-théanine → Douceur
Jeunes feuilles → Texture soyeuse
Peu de catéchines → Pas d’amertume
Couleur vert jade
Arômes complexes: nori, umami, légère sucrosité
Deuxième Récolte (Nibancha – 二番茶)
Juin-Juillet
Le théier repousse vite sous le soleil d’été. Il épuise ses réserves.
Moins de L-théanine → Amertume
Feuilles épaisses → Granuleux
Plus de catéchines → Astringence
Couleur vert olive
Arômes simples: herbeux, amer
Matcha du Japon : Pourquoi C’est Important
Le Japon, Terre du Matcha
Le matcha est né au Japon (enfin, perfectionné au Japon). 400 ans d’expertise, de transmission, de culture.
Ce que le Japon apporte :
Savoir-faire ancestral: Uji, Nishio, Fukuoka maîtrisent chaque étape
Cultivars d’élite : Yabukita, Saemidori, Okumidori développés au Japon
Normes strictes : Contrôles qualité, traçabilité rigoureuse
Respect de la plante : Agriculture raisonnée, pas de surexploitation
L’âme du matcha : La philosophie zen, le rituel, l’intention
Notre approche chez KISUYU :
Nous avons fait le choix du matcha japonais exclusivement car:
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- C’est notre passion et notre expertise
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- Nous travaillons directement avec des producteurs que nous connaissons personnellement
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- Nous voulons préserver et partager ce savoir-faire ancestral
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- Le profil aromatique correspond à notre vision du matcha
Cela ne signifie pas que les autres origines n’ont pas leur place. Chacun peut avoir ses préférences. Nous avons simplement choisi de nous spécialiser dans ce que nous aimons profondément.
Les Bienfaits du Matcha
Le matcha n’est pas juste délicieux. C’est aussi un concentré de bienfaits.
1. Énergie Douce et Durable
Le secret ? La L-théanine.
Le matcha contient à la fois:
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- Caféine (environ 70mg pour 2g)
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- L-théanine (acide aminé relaxant)
Résultat: Une énergie calme et concentrée, sans le pic brutal et la chute du café.
Les moines zen utilisaient le matcha pour méditer pendant des heures sans somnoler ni s’agiter.
2. Antioxydants Puissants
Le matcha est 137 fois plus riche en antioxydants (EGCG) qu’un thé vert infusé classique.
Pourquoi? Vous consommez la feuille entière, pas juste son infusion.
Les antioxydants :
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- Protègent les cellules
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- Luttent contre le vieillissement
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- Soutiennent le système immunitaire
3. Concentration et Clarté Mentale
La combinaison caféine + L-théanine améliore :
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- La concentration
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- La clarté d’esprit
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- La vigilance sans nervosité
Parfait pour : Travailler, étudier, créer
4. Détox Naturelle
La chlorophylle (qui donne au matcha sa couleur verte) aide à:
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- Éliminer les toxines
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- Purifier le sang
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- Soutenir le foie
5. Métabolisme et Bien-Être
Le matcha stimule légèrement le métabolisme. Ce n’est pas un produit miracle pour maigrir, mais il soutient un mode de vie sain.
Comment Reconnaître un Bon Matcha ?
Pas tous les matchas se valent. Voici comment distinguer le vrai du faux.
1. La Couleur
Bon matcha : Vert jade éclatant, vibrant
Mauvais matcha : Vert olive terne, jaunâtre
2. La Texture
Bon matcha : Poudre ultra-fine, soyeuse comme du talc
Mauvais matcha : Granuleux, grumeleux
3. L’Odeur
Bon matcha : Herbe fraîche, légèrement sucré, notes de nori
Mauvais matcha : Foin sec, amer, pas d’arôme
4. Le Goût
Bon matcha : Umami doux, léger végétal, aucune amertume agressive
Mauvais matcha : Amer, astringent, métallique
Conservation du Matcha
Le matcha s’oxyde rapidement au contact de l’air, de la lumière, et de la chaleur.
Nos Conseils :
Contenant hermétique : Fermez bien après chaque utilisation
Au réfrigérateur : Idéal pour prolonger la fraîcheur
À l’abri de la lumière
Loin de l’humidité
Consommer sous le premier mois après ouverture
Astuce : Achetez des petites quantités (30g) plutôt qu’un gros pot qui s’oxydera.
FAQ : Vos Questions sur le Matcha
Le matcha contient-il de la caféine ?
Oui, environ 70mg pour 2g (moins qu’un café, plus qu’un thé vert). Grâce à la L-théanine, l’effet est doux et prolongé.
Peut-on boire du matcha tous les jours ?
Absolument. 1 à 2 bols par jour, c’est l’idéal.
Le matcha fait-il maigrir ?
Il booste légèrement le métabolisme, mais ce n’est pas un produit miracle. Associez-le à une alimentation équilibrée.
Quelle est la différence entre matcha et thé vert ?
Le matcha est un thé vert (Camellia sinensis), mais cultivé à l’ombre, broyé en poudre, et consommé entièrement (pas infusé).
Matcha bio ou conventionnel ?
Privilégiez le bio ou des fermes pratiquant une agriculture raisonnée avec peu de pesticides.
Pourquoi le matcha japonais est-il si cher ?
Première récolte, ombrage (honzu, tana), broyage lent sur pierre, savoir-faire ancestral, petites quantités = qualité exceptionnelle = prix justifié.
Le matcha chinois est-il bon ?
Il existe de bons thés verts chinois, mais la tradition et le savoir-faire du matcha sont japonais. Le profil aromatique est différent.
Comment préparer le matcha ?
→ Nous avons un article dédié sur ce sujet
Le matcha se périme-t-il ?
Oui, il s’oxyde. Consommez-le sous le premier mois après ouverture, conservé au frais.
En France, le matcha trouve sa place entre tradition et modernité.
Chez KISUYU, nous sommes fiers de vous accompagner dans cette découverte.
Chaque thé KISUYU est une page de votre carnet de voyage japonais.
Découvrez notre sélection de matchas japonais de première récolte.
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