L’Histoire du Matcha : Du Zen Japonais à Votre Tasse

Step 2 : Harvest, First Harvest

Fin avril – début mai : C’est le moment de la première récolte (一番茶, ichibancha).

Seules les 2-3 premières feuilles du bourgeon sont cueillies, souvent à la main.

Pourquoi la première récolte est-elle si importante?

Après l’hiver, le théier a accumulé des nutriments pendant des mois. Les premières pousses du printemps sont :

• Gorgées de L-théanine → douceur maximale
• Riches en chlorophylle → couleur éclatante
• Pauvres en catéchines → peu d’amertume
• Tendres et soyeuses → texture veloutée

Les récoltes suivantes?

Les deuxième et troisième récoltes (juin-juillet, août) repoussent rapidement sous le soleil d’été. Résultat :

• Plus d’amertume
• Moins de douceur
• Couleur terne
• Texture granuleuse
• Prix bas

Chez KISUYU, nous ne proposons que de la première récolte.

Step 3 : Transformation into Tencha

Les feuilles fraîchement cueillies sont immédiatement :

• Cuites à la vapeur (30-40 secondes) → Stoppe l’oxydation, préserve la couleur verte
• Refroidies rapidement
• Séchées délicatement

Résultat : Du tencha (碾茶), la matière première du matcha.

Les tiges et nervures sont retirées. Seul le cœur tendre de la feuille est conservé.

A Crucial Step Often Overlooked : Tencha Maturation in Uji

Entre le séchage et le broyage, il y a une étape que peu de gens connaissent: la maturation.

Qu’est-ce que la Maturation ?

Après avoir été transformées en tencha (feuilles séchées), celles-ci ne sont pas broyées immédiatement. Elles sont stockées dans des chambres froides à température et humidité contrôlées.

Durée : De quelques semaines à 6 mois, parfois plus pour les grands crus.

Pourquoi Faire Maturer le Tencha?

La maturation n’est pas un simple stockage. C’est une transformation lente et maîtrisée.

1. 1. Développement des Arômes

Comme le vin ou le fromage, le tencha évolue pendant la maturation :

• Les arômes végétaux bruts s’adoucissent
• L’umami se développe et gagne en profondeur
• Les notes herbacées deviennent plus complexes
• Une légère sucrosité naturelle émerge

C’est la différence entre un vin jeune et un vin vieilli.

La Philosophie de la Maturation à Uji

À Uji, les familles de producteurs transmettent des calendriers de maturation secrets depuis des générations.

Exemple :

• Tencha récolté fin avril
• Maturation en chambre froide mai à octobre (6 mois)
• Broyage novembre-décembre
• Commercialisation hiver (saison traditionnelle du matcha)

Chez KISUYU : Certains de nos matchas suivent cette approche de maturation pour préserver leur goût unique.

Étape 4 : Le Broyage – L’Art de la Pierre

C’est ici que la magie opère.

Le tencha est broyé entre des meules de pierre granitique qui tournent lentement (30-40 tours/minute).

Pourquoi c’est crucial ?

• <Température contrôlée (30°C) – Préserve les nutriments
• Broyage ultra-fin → Texture soyeuse
• Lent et patient → 1 heure = 30 grammes de matcha

Le matcha broyé industriellement (par machines métalliques) chauffe, s’oxyde, et perd sa finesse.

Le test : Frottez du matcha entre vos doigts. S’il est soyeux comme du talc, c’est bon signe. S’il est granuleux, fuyez.

Les Régions du Matcha au Japon

Tous les matchas ne se valent pas. Le terroir compte énormément.

1. Uji (宇治), Le Berceau du Matcha Kyoto Prefecture

Uji produit du thé depuis 400 ans. C’est LE sanctuaire du matcha japonais.

Pourquoi Uji est unique?

• Brouillard matinal naturel (humidité idéale)
• Collines douces (drainage parfait)
• Rivière Uji (eau pure des montagnes)
• Climat tempéré (ni trop chaud, ni trop froid)

Invention du honzu : C’est à Uji, en 1738, que Nagatani Sōen perfectionne la méthode d’ombrage honzu. Les familles de producteurs d’Uji (15 générations pour certaines) se transmettent ce savoir-faire jalousement.

Profil Uji : Umami profond, douceur veloutée, complexité

2. Nishio (西尾) – La Production de Volume Aichi Prefecture

Nishio produit 60% du matcha japonais. Climat chaud, terres fertiles, production à plus grande échelle.

Profil Nishio : Matcha accessible, bon rapport qualité-prix

3. Fukuoka (福岡) – Le Terroir du Sud Kyushu

Climat plus chaud, récoltes précoces. Producteurs familiaux passionnés.

Profil Fukuoka: Douceur naturelle, notes fleuries

4. Shizuoka (静岡), Diversity Shizuoka Prefecture

Première région productrice de thé vert au Japon (pas spécialisée en matcha, mais quelques très bons producteurs).

Les Cultivars : La Génétique du Goût

Le cultivar (variété de théier) influence énormément le goût. C’est comme les cépages pour le vin.

Yabukita (やぶきた) Le classique (70% de la production japonaise)

• Équilibré
• Doux
• Umami modéré
• Facile à boire Utilisé pour : Matcha quotidien, entrée de gamme

Saemidori (さえみどり) L’umami incarné

• Umami intense
• Douceur prononcée
• Couleur vert jade éclatante
• Très peu d’amertume Utilisé pour : Matcha de qualité supérieure

Okumidori (おくみどり) La finesse

• Arômes floraux
• Douceur délicate
• Couleur vive
• Texture soyeuse Utilisé pour : Matcha raffiné

Asahi (あさひ) Le rare

• Très peu cultivé (difficile à cultiver)
• Extrêmement doux
• Presque sucré naturellement
• Prix très élevé Utilisé pour : Matcha d’exception, cérémonies

Gokou (ごこう) Le complexe

• Profil aromatique riche
• Équilibre umami-douceur
• Notes végétales prononcées

Première Récolte (Ichibancha – 一番茶) Avril/Mai

Le théier a dormi tout l’hiver. Il a accumulé des réserves. Les premières pousses du printemps sont exceptionnelles.

• Maximum de L-théanine → Douceur
• Jeunes feuilles → Texture soyeuse
• Peu de catéchines → Pas d’amertume
• Couleur vert jade
• Arômes complexes: nori, umami, légère sucrosité

Deuxième Récolte (Nibancha – 二番茶) Juin/Juillet

Le théier repousse vite sous le soleil d’été. Il épuise ses réserves.

• Moins de L-théanine → Amertume
• Feuilles épaisses → Granuleux
• Plus de catéchines → Astringence
• Couleur vert olive
• Matcha du Japon : Pourquoi C’est Important

Matcha du Japon : Pourquoi C’est Important

Le Japon, Terre du Matcha

Le matcha est né au Japon (enfin, perfectionné au Japon). 400 ans d’expertise, de transmission, de culture.

Ce que le Japon apporte :

• Savoir-faire ancestral: Uji, Nishio, Fukuoka maîtrisent chaque étape
• Cultivars d’élite : Yabukita, Saemidori, Okumidori développés au Japon
• Normes strictes : Contrôles qualité, traçabilité rigoureuse
• Respect de la plante : Agriculture raisonnée, pas de surexploitation
• L’âme du matcha : La philosophie zen, le rituel, l’intention

Notre approche chez KISUYU :

Nous avons fait le choix du matcha japonais exclusivement car :

• C’est notre passion et notre expertise
• Nous travaillons directement avec des producteurs que nous connaissons personnellement
• Nous voulons préserver et partager ce savoir-faire ancestral
• Le profil aromatique correspond à notre vision du matcha

Cela ne signifie pas que les autres origines n’ont pas leur place. Chacun peut avoir ses préférences. Nous avons simplement choisi de nous spécialiser dans ce que nous aimons profondément.

Les Bienfaits du Matcha

Le matcha n’est pas juste délicieux. C’est aussi un concentré de bienfaits.

1. Énergie Douce et Durable

The secret? L-theanine.

Le matcha contient à la fois :

• Caféine (environ 70mg pour 2g)
• L-théanine (acide aminé relaxant)

Résultat : Une énergie calme et concentrée, sans le pic brutal et la chute du café.

Les moines zen utilisaient le matcha pour méditer pendant des heures sans somnoler ni s’agiter.

2. Antioxydants Puissants

Le matcha est 137 fois plus riche en antioxydants (EGCG) qu’un thé vert infusé classique.

Pourquoi? Vous consommez la feuille entière, pas juste son infusion.

Les antioxydants :

• Protègent les cellules
• Luttent contre le vieillissement
• Soutiennent le système immunitaire

3. Concentration et Clarté Mentale

La combinaison caféine + L-théanine améliore :

• La concentration
• La clarté d’esprit
• La vigilance sans nervosité

Parfait pour : Travailler, étudier, créer

4. Détox Naturelle

La chlorophylle (qui donne au matcha sa couleur verte) aide à :

• Éliminer les toxines
• Purifier le sang
• Soutenir le foie

5. Métabolisme et Bien-Être

Le matcha stimule légèrement le métabolisme. Ce n’est pas un produit miracle pour maigrir, mais il soutient un mode de vie sain.

Comment Reconnaître un Bon Matcha?

Pas tous les matchas se valent. Voici comment distinguer le vrai du faux.

1. La Couleur Bon matcha : Vert jade éclatant, vibrant Mauvais matcha : Vert olive terne, jaunâtre

2. La Texture Bon matcha : Poudre ultra-fine, soyeuse comme du talc Mauvais matcha : Granuleux, grumeleux

3. L’Odeur Bon matcha : Herbe fraîche, légèrement sucré, notes de nori Mauvais matcha : Foin sec, amer, pas d’arôme

4. Le Goût Bon matcha : Umami doux, léger végétal, aucune amertume agressive Mauvais matcha : Amer, astringent, métallique

Conservation du Matcha

Le matcha s’oxyde rapidement au contact de l’air, de la lumière, et de la chaleur.

Nos Conseils :

• Contenant hermétique : Fermez bien après chaque utilisation
• Au réfrigérateur : Idéal pour prolonger la fraîcheur
• À l’abri de la lumière
• Loin de l’humidité
• Consommer sous le premier mois après ouverture

Astuce : Achetez des petites quantités (30g) plutôt qu’un gros pot qui s’oxydera.

FAQ : Vos Questions sur le Matcha

Le matcha contient-il de la caféine? Oui, environ 70mg pour 2g (moins qu’un café, plus qu’un thé vert). Grâce à la L-théanine, l’effet est doux et prolongé.

Peut-on boire du matcha tous les jours? Absolument. 1 à 2 bols par jour, c’est l’idéal.

Le matcha fait-il maigrir? Il booste légèrement le métabolisme, mais ce n’est pas un produit miracle. Associez-le à une alimentation équilibrée.

Quelle est la différence entre matcha et thé vert? Le matcha est un thé vert (Camellia sinensis), mais cultivé à l’ombre, broyé en poudre, et consommé entièrement (pas infusé).

Matcha bio ou conventionnel? Privilégiez le bio ou des fermes pratiquant une agriculture raisonnée avec peu de pesticides.

Pourquoi le matcha japonais est-il si cher ? Première récolte, ombrage (honzu, tana), broyage lent sur pierre, savoir-faire ancestral, petites quantités = qualité exceptionnelle = prix justifié.

Is Chinese matcha good? There are good Chinese green teas, but the tradition and expertise of matcha are Japanese. The aromatic profile is different.

Comment préparer le matcha ? → Nous avons un article dédié sur ce sujet

Le matcha se périme-t-il ? Oui, il s’oxyde. Consommez-le sous le premier mois après ouverture, conservé au frais.

En France, le matcha trouve sa place entre tradition et modernité.

Chez KISUYU, nous sommes fiers de vous accompagner dans cette découverte.

Chaque thé KISUYU est une page de votre carnet de voyage japonais.

Découvrez notre sélection de matchas japonais de première récolte.

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