Quand j’ai commencé ce journal de thé, mes compétences en préparation et mes connaissances n’étaient pas aussi affûtées que celles d’autres professionnels. Plutôt que de continuer à apprendre dans des livres en France, je suis retournée au Japon pour observer les personnes qui m’inspiraient, et Kenji Nakano, en faisait partie. Avant même de le rencontrer, j’avais entendu dire à quel point il était brillant. Voici mon interview avec lui, sur sa vision du thé.
Située dans une petite rue de Kyoto, la boutique m’a permis de le rencontrer enfin en personne pour terminer mon interview, et j’en étais très heureuse. Le lieu était superbement agencé et invitait directement les visiteurs à goûter les thés. Je suis restée deux heures sur place et j’ai pu constater à quel point les gens aiment parler de thé : cela rapproche vraiment les gens, sans barrières. Il y a toujours un conseiller thé disponible pour expliquer et guider.
L’une des particularités de 7tea+ est que la boutique ne propose pas uniquement du thé japonais, mais aussi du thé chinois, indonésien, vietnamien, etc. J’ai été agréablement surprise de rencontrer quelqu’un d’aussi ouvert d’esprit et réfléchi, au-delà du thé lui-même. L’expérience qu’il propose est très différente de toutes les boutiques que j’ai pu voir en Europe. En couvrant sept catégories, elle devient plus accessible et ne s’adresse pas uniquement aux puristes. Je peux vous assurer que la qualité de ses thés est exceptionnelle.
Mes enfants et moi sommes revenus pour un matcha et j’ai pu goûter leur matcha exclusif. Étant passionnée de matcha, je l’ai trouvé très équilibré et tout en douceur, une pause bien méritée, un après-midi à Kyoto.
Voici ses réponses à mes questions pour les clients européens, accompagnées de quelques-unes de mes réflexions, afin que vous puissiez vous forger votre propre opinion. Avec le thé, mon idée a toujours été de rassembler les gens au-delà des frontières, avec la précision et l’étiquette que offre le Japon, mais de manière plus accessible.
Avec le thé, mon idée a toujours été de rassembler les gens au-delà des frontières, avec la précision et l’étiquette que le Japon offre, mais de manière plus accessible.
ORIGINES : Qui est Nakano-san ?
1. D’où venez-vous, et qu’avez-vous étudié à l’université ?
Kenji : Je suis né à Osaka. Les gens pensent souvent que je suis chinois, mais je suis japonais. À 14 ans, j’ai déménagé à Tokyo. La culture entre l’ouest et de l’est du Japon est un peu différente. Je pense qu’avoir vécu des deux parties du Japon m’a donné un sens plus large a ma sensibilité et perspective. À l’université, j’ai étudié le français. Mais j’ai quitté l’université après deux ans, donc je ne peux pas dire que mon français soit très bon.
Christine : Il parle japonais, mandarin, et un peu français et anglais, et pourtant il reste remarquablement humble.
2. Vous avez étudié le français. Qu’est-ce qui vous a amené en France, et combien de temps y avez-vous vécu ?
Kenji : À cette époque au Japon, beaucoup de gens admiraient les Etats-Unis quand ils pensaient à partir à l’étranger. Mais j’ai toujours trouvé de la valeur à choisir quelque chose d’un peu différent des autres. J’étais attiré par la culture européenne, qui semblait très différente. Pour moi, la France semblait être au centre du monde. L’atmosphère de l’université ne me convenait pas vraiment, donc après avoir quitté l’école, je suis parti en France, presque par un coup de tête. Je suis retourné au Japon par moments, mais au total j’ai passé environ deux ans là-bas. Je suis principalement resté à Aix-en-Provence, dans le sud de la France, et j’ai aussi voyagé à travers l’Europe en train. Je n’ai que de bons souvenirs de cette période.
Christine : Aujourd’hui, il vit à Kyoto et voyage à travers l’Asie et au-delà pour s’approvisionner en thé. Il m’a dit que l’Asie lui convenait très bien.
3. Qu’est-ce que la France vous a appris sur le Japon que le Japon lui-même n’aurait jamais pu vous apprendre ?
Kenji : Quand je regardais le Japon de l’extérieur, il me semblait un peu différent du Japon dans lequel j’ai vécu, à la fois en bien et en moins bien. J’ai appris que la vérité ne vient pas toujours d’une seule chose : elle change selon l’endroit où l’on se tient et la partie que l’on choisit de regarder. Vivre à l’étranger m’a aussi appris à quel point je devais être reconnaissant envers mes parents.
Christine : L’identité ne devrait pas se définir comme une chose figée, mais comme un ensemble de choses façonnées par toute une vie d’expériences. Je pense que Kenji Katano le saisit très bien : ses thés montrent que la diversité et le savoir peuvent coexister. Sa vision du thé est, à mes yeux, brillante.
LE CHEMIN : De l'argile au thé
4. Vous avez passé quelques années à travailler l’argile, d’abord comme apprenti potier puis comme potier à part entière. Qu’est-ce que cela vous a appris que vous portez encore aujourd’hui ?
Kenji : J’ai appris la valeur de persévérer, même quand les progrès sont lents. J’ai compris à quel point il est important de ne pas m’arrêter tant que je ne suis pas vraiment satisfait de mon travail.
Christine : Ce que j’apprécie le plus dans la culture japonaise, c’est sa constance et son exigence de perfectionner un savoir-faire.
5. Puis est venu un restaurant chinois à Kyoto. Comment passe-t-on de la poterie au restaurant, puis au thé ?
Kenji : À cette époque, je ne savais pas vraiment ce que je voulais faire. En revanche, je savais assez clairement ce que je ne voulais pas faire. À chaque étape, j’essayais simplement de faire de mon mieux avec ce qui se présentait à moi, tant que je sentais : « Peut-être que j’aimerais essayer ça. » Sans m’en rendre compte, mon chemin est devenu ce qu’il est aujourd’hui. La poterie, la restauration et le thé ne semblent peut-être pas liés au premier abord, mais au fond de moi, je sens qu’ils le sont.
Christine : Avoir des compétences variées demande une grande capacité d’adaptation, et je pense que ce qui rend cette boutique spéciale, c’est la variété de ses thés et leur accessibilité pour tous.
6. Quel a été le tournant, le moment précis où le thé est devenu une vocation ?
C’est à cette époque que la boutique 7T+ a vu le jour. En préparant l’ouverture, j’ai peu à peu affiné un concept qui était resté assez flou jusque-là, et je lui ai donné une forme plus concrète. Quand la boutique a enfin été terminée et que la liste des produits était prête, j’ai senti naturellement : « C’est ça, mon chemin. » J’ai ressenti en même temps une vraie détermination. Je me souviens encore très clairement de cette période.
7T+
Le concept
7. Pourquoi Kyoto, et pourquoi le nom « 7T+ » avec ses sept familles de thé ?
Si l’on ne considère que le volume de production, Kyoto n’est pas la plus grande région productrice de thé du Japon. Pourtant, beaucoup des méthodes derrière ce que nous appelons aujourd’hui « thé japonais », comme le sencha et le gyokuro, sont profondément liées à Kyoto. Si l’on pense à l’histoire du thé au Japon à travers le zen, ainsi qu’à l’influence de la cérémonie du thé, je crois que Kyoto peut être considérée comme l’un des centres de la culture japonaise du thé. Beaucoup de marques de thé célèbres dans le monde sont nées non pas dans des pays producteurs, mais dans des pays consommateurs. Je me suis donc demandé : si nous créions une nouvelle marque de thé depuis le Japon, un pays qui produit réellement du thé, quelle aventure pourrait commencer ? Cette question a été notre point de départ, et j’ai senti que ce voyage devait commencer à Kyoto. Le « 7 » représente les sept catégories, et le « T » représente Tea (thé).
Notre système repose sur les six grandes catégories de thé définies par les spécialistes chinois, auxquelles nous avons ajouté les boissons de type « thé » et les thés retravaillés, pour former sept catégories. Dans le monde, de nombreuses boissons portent le nom de « thé » sans contenir de feuilles de thé : le maté, le rooibos et le thé d’orge, par exemple. Je crois que cela donne une grande profondeur à la culture du thé. Parce que nous voulons élargir et rehausser la valeur du thé, nous n’avons pas hésité à en faire notre septième catégorie.
Nous voulions aussi explorer de nouvelles façons d’utiliser le thé, au-delà de la boisson : en cuisine, dans les soins de la peau, et sous d’autres formes. C’est pourquoi nous avons ajouté le « + ». Nous avons beaucoup réfléchi au nom. Pour nous, il ne s’agit pas seulement de vendre un produit et de le remettre au client : nous voulons transmettre ce qu’il fait ressentir et l’histoire qui se cache derrière. C’est pourquoi nous avons choisi avec soin un nom que n’importe qui dans le monde peut lire, et qui exprime notre façon de penser.
Christine : On peut être perdu en pensant qu’il y a sept catégories, mais une fois qu’on les a parcourues, on voit qu’on peut choisir ce qui nous convient le mieux. Pour une personne multilingue comme moi, cela a tout son sens de les lire, et cela me rend même plus curieuse de thés dont je n’ai probablement jamais entendu parler.
8. Chez 7T+, vous catégorisez le thé par oxydation et caractère plutôt que par origine ou prix. Pouvez-vous nous présenter vos sept catégories et pourquoi ce système compte pour vous ?
Certains affirment qu’il existe plus de 3 000 sortes de thé dans le monde, d’autres plus de 5 000. Autrement dit, le thé est si varié qu’il est difficile de le dénombrer précisément. Comme les librairies ou les cavistes, qui classent leurs produits par genre, j’ai pensé que répartir le thé en sept catégories aiderait chacun à mieux le comprendre, et à choisir plus facilement le sien. Je ne veux pas que le thé reste réservé à un petit cercle de passionnés. Pour que davantage de personnes l’apprécient, il faut trouver une façon claire et simple d’en parler.
9. Vous refusez de juger un thé selon son origine ou son prix. Qu’est-ce qui vous a mené à cette position ?
Quand on goûte beaucoup de thés différents, on rencontre parfois des moments où un nom célèbre ou un prix élevé ne signifient presque rien. Sans personne pour l’apprécier, le thé n’est peut-être que des feuilles séchées. Je crois que ce n’est pas la boutique qui donne au thé sa vraie valeur, mais la personne qui le boit et le savoure. Un bon thé change selon le moment, le lieu, l’occasion et la personne qui le boit. C’est pourquoi je pense que choisir un thé avec trop d’idées préconçues peut brouiller nos sens.
Je crois aussi que mon approche du thé diffère un peu des approches conventionnelles. S’il y a quelque chose de distinctif, cela vient sans doute du regard plus large que j’ai développé au fil de plusieurs années passées en France et de près de vingt ans de collaboration étroite avec des Chinois.
Ma sensibilité et ma vision se sont façonnées avant tout au Japon. Il est vrai que la société japonaise est souvent perçue comme accordant une grande importance à la discipline et au conformisme, et à certains égards, je pense que c’est juste. Pourtant, tout au long de l’histoire de cette nation insulaire, il y a toujours eu des personnes qui ont défié les conventions établies et les idées reçues. L’invention du karaoké, du Walkman et du QR code, ou encore le fait que le Japon compte plus de lauréats du prix Nobel que tout autre pays d’Asie, en sont peut-être l’expression.
Bien sûr, je n’ai encore rien accompli qui soit comparable à de telles réalisations. Mais dans l’esprit, je me sens du côté de ceux qui remettent en question les formes établies et cherchent à créer quelque chose de nouveau.
Christine : J’ai goûté le thé fermenté dans sa boutique : c’était un thé assez acide, auquel mon palais n’était pas encore habitué. Une fois rentrée, je l’ai goûté à nouveau et j’ai trouvé son goût très intéressant. J’ai demandé quels accords pourraient fonctionner, et le cheesecake est revenu, ainsi que la cuisson avec du riz. Je comprends pourquoi le thé fermenté peut, et doit, être poussé plus loin. Dans ce contexte, le thé a beaucoup voyagé de la Chine au Japon, et comme les deux cultures sont étroitement liées, 7tea+ rassemble de nombreuses cultures et permet aux clients d’apprécier le thé pour ce qu’il est, son propre goût, plutôt que pour son origine. J’adore.
Sourcer le thé
10. À quoi ressemble un voyage de sourcing ? Que recherchez-vous quand vous rencontrez un producteur ?
J’aime tellement les voyages de sourcing que je pourrais presque dire que je travaille pour pouvoir les faire.
Là où il y a du bon thé, il y a souvent une belle culture et une cuisine délicieuse. Ces choses me procurent de la joie au quotidien.
Je crois que, pour tout praticien du thé, l’objectif ultime est de rencontrer les agriculteurs et de comprendre leur travail, puis d’éclairer les clients sur leurs techniques et leur vision. Rencontrer le producteur me procure beaucoup de joie, encore plus lorsque je vois son dévouement.Quand je rencontre des producteurs, j’essaie d’être aussi ouvert et honnête que possible.
Je crois pouvoir construire de belles relations avec ceux qui partagent cette même attitude sincère et ouverte.
11. Le thé japonais et le thé chinois sous le même toit – ces deux cultures se parlent-elles, ou sont-elles fondamentalement différentes ?
Kenji : Le thé japonais s’est d’abord diffusé comme un produit coûteux, apprécié des classes privilégiées. Le thé chinois, lui, est depuis longtemps plus profondément ancré dans la vie quotidienne. Il existe donc de réelles différences culturelles entre les deux.
Mais je pense qu’à l’avenir ces cultures vont de plus en plus se mêler, et que les frontières entre elles vont s’estomper. J’en parle souvent avec les clients. Par exemple, si un sencha est fabriqué au Vietnam, est-ce un thé japonais ou un thé vietnamien ? Aujourd’hui, on produit de l’oolong au Japon, et du matcha de style japonais en Chine. Classer le thé uniquement par lieu de production deviendra peu à peu moins pertinent. J’ai le sentiment que le thé pourrait franchir les frontières avant même que les humains ne le fassent.
Christine : C’est ce qui m’intéresse le plus dans cette interview : le thé peut-il traverser les frontières ? Une nouvelle vague de baristas et de praticiens du thé japonais part en Europe et aux États-Unis pour y faire connaître leur culture et leur vision, plus libre, plus ouverte, dans un cadre plus décontracté. Ai-je raison ?
DÉCOUVERTE
12. Y a-t-il un thé qui vous a récemment surpris, un thé que presque personne ne connaît encore ?
L’année dernière, je suis retournée à Shikoku, où j’ai visité les zones de production de l’awa-bancha, de l’Ishizuchi kurocha et du goishi-cha. Ce sont des thés japonais post-fermentés, obtenus par fermentation lactique. On dit que ces thés pourraient avoir leurs racines dans les thés des minorités ethniques du Yunnan, du Laos et du Myanmar. Je me demande beaucoup comment ces thés ont traversé la mer jusqu’au Japon, et pourquoi ils sont restés principalement cantonnés à Shikoku.
13. Quels sont les plus grands défis auxquels l’industrie du thé japonais est confrontée aujourd’hui ?
Comment des professionnels comme vous peuvent-ils aider à l’orienter vers une direction plus durable ?
Que diriez-vous à un public européen qui découvre tout juste le thé japonais ?
Après la Seconde Guerre mondiale, le thé japonais semble s’être tourné vers l’efficacité et la production de masse. Dans ce processus, beaucoup de thés sont devenus plus uniformes, et je pense que nombre d’entre eux ont perdu une partie de leur caractère d’origine. Mais depuis peu, le thé japonais retrouve peu à peu son individualité. De plus en plus de producteurs s’essaient à des thés oxydés comme l’oolong et le thé noir. Tout comme le whisky japonais a conquis le monde en exprimant le climat et la sensibilité du Japon, je crois que le thé fermenté japonais pourrait un jour trouver sa place.
Derrière le récent boom du matcha, il y a des producteurs qui dessinent discrètement l’avenir du thé japonais et qui travaillent très dur. Pour le thé fermenté, le climat relativement frais du Japon n’est pas naturellement idéal. Appliquer simplement les méthodes utilisées en Chine ou au Sri Lanka ne donne pas forcément les meilleurs résultats.
Pourtant, les producteurs japonais s’efforcent de dépasser ces limites grâce à leur ingéniosité et à leur attention méticuleuse aux détails. J’espère que vous attendrez avec impatience l’arrivée de thés fermentés d’une délicatesse, d’une pureté et d’une clarté résolument japonaises.
Je crois que mettre en lumière ces thés fait partie de notre mission. Il existe aussi, partout au Japon, de nombreux thés locaux encore peu connus. Je serais très heureuse que les Européens leur prêtent attention. À travers eux, ils pourraient rencontrer quelque chose du paysage simple et originel du Japon.
La question inattendue
14. What is the question a customer never asks you, but that you wish someone would?
Ceci sort peut-être un peu du sujet, mais les clients, japonais comme étrangers, me demandent souvent quels plats ou quelles douceurs s’accordent bien avec tel ou tel thé. J’aimerais en fait entendre l’inverse de leur part. J’aimerais qu’ils me disent : « Quand j’ai bu ce thé dans ma ville natale, il s’accordait étonnamment bien avec cette douceur », ou « C’était vraiment bon avec ce plat local. »
Il est certain que les palais diffèrent d’une région et d’une culture à l’autre. Pourtant, avec le temps, les Japonais ont appris à apprécier la cuisine vietnamienne, et les Français se sont mis à manger des ramen et à en goûter le charme. Le vin et le café sont aujourd’hui aimés dans le monde entier. Je crois que le thé pourrait être la prochaine chose dont la valeur sera redécouverte à l’échelle mondiale.
Le thé est sûrement bien plus qu’un plaisir de saveur. C’est aussi un moyen de communication qui rassemble les gens, n’est-ce pas ?
Alors que l’IA et les nouvelles technologies rendent les gens plus libres et leur laissent peut-être plus de temps qu’avant, le thé ne pourrait-il pas devenir un compagnon idéal pour l’humanité ?
La possibilité de le partager avec les autres est un autre de ses grands attraits.
Cela dit, pour que le thé gagne une reconnaissance plus large et devienne une présence vraiment universelle, je crois que nous devrons tous fournir des efforts supplémentaires.
Continuons à avancer ensemble vers cet objectif.
Enfin, les gens me posent souvent des questions sur le thé, et j’en suis bien sûr heureux. Mais parfois, je serais aussi très content qu’ils s’intéressent à moi en tant que personne. En ce sens, les questions de Christine m’ont donné beaucoup d’énergie. Merci beaucoup.
Conclusion
Une chose m’a vraiment frappée après deux semaines à Kyoto, à rencontrer des gens de toute la filière du thé, et en particulier Kenji Nakano : le thé peut-il se savourer comme le vin, avec des accords et des moments de partage aussi centraux dans la culture que le vin l’est en Europe ? À mesure que l’alcool perd en popularité, le thé pourrait être élevé à ce même niveau. Il suit la même précision et la même technique, et s’enracine dans la même culture, la même agriculture et la même tradition. Qu’en pensez-vous ?
Cet article a pour but de mettre en lumière celles et ceux qui souhaitent voir la culture du thé évoluer du Japon vers l’Europe. Nous avons tendance à nous appuyer sur le marketing pour vendre des produits imprégnés de tradition, et en chemin nous oublions comment ces traditions ont été transmises aux praticiens du thé pour évoluer dans notre société moderne et dans d’autres cultures.
Informations sur la boutique
Adresse : 73-1 Shioyacho, Ayakoji-dori, Tominokoji-higashiiru, Shimogyo-ku, Kyoto
Téléphone : 075-708-7199
Horaires d’ouverture : 11 h – 19 h
Fermé le jeudi
